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食材发芽了还能吃吗?

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2019年09月16日 大字 標準 小字
营养师为民众施予卫教。(院方提供) 放大
记者谢新钮/南投报导

不少人会遇到买回家的食物发芽了,仍然捨不得丟弃;而将发芽处切除挖去后继续烹煮,近期有民众在社群平台上可看到流传的「发芽了 还能吃吗?」的食材分析图,包含了洋葱、大蒜、地瓜、花生、马铃薯等九项食材。究竟发芽到底能不能吃?这个问题还是经常困扰著民众。

部立南投医院营养师提醒马铃薯发芽后应整颗丟弃,而花生发芽与发霉不同,发芽的花生营养价值高,但发霉的花生则不能食用。黄淑敏营养师指出,这张图表原则上没有太大的问题。因为,马铃薯在发芽后,会释放茄硷的神经毒素,就算加热也不容易完全去除,食用后会出现头晕、噁心、腹泻等中毒现象,所以,建议马铃薯若发芽应丟弃别再食用。

另外,花生发芽本身是没有安全问题的,花生芽有抗氧化、抗发炎等功能。不过,由於花生如果不新鲜或是保存
不当,容易感染黄麴毒素。所以,黄淑敏表示,黄麴毒素一种由黄麴菌及其他多种霉菌所产生的代谢物。主要生长於穀物中,包括:大麦、小麦、花生、豆类、芝麻等;其中,相对湿度愈高之穀物愈易受汚染,所含毒素也愈高。其毒性会影响肝脏,可能使肝脏硬化甚至会导致肝癌呢!

居於此,黄营养师提供几个选购花生须注意的事项,包括1. 花生仁的表皮光滑,有新鲜光泽,颗粒饱满肥大,没有皱纹或凹陷。2. 带壳花生,里面的花生仁与壳之间,摇动时有声音。花生壳不可有破损。3. 带壳花生其表面乾燥,避免潮湿。 最重要的是,不要采买太多,趁新鲜食用完毕。若无法一次吃完,请放置密封罐妥当保存。花生含油脂量高,也应避光,以免油脂酸败,影响健康。

她进而指出,洋葱、地瓜、大蒜、红萝卜等食材在发芽后,仍是可以安全食用;不过,提醒发芽之后,食材的品质、口感及营养会下降,因此,食材还是要趁新鲜食用。



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