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让长者快乐啖年菜 高医营养师推银髮健康餐

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2020年01月16日 大字 標準 小字
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【记者刘晓明/高雄报导】 过年年菜鱼肉丰盛上桌,家中老小大啖年夜美食,但家中长辈看著一桌的好菜,却有可 能无法顺利下肚。因为随著年龄增加,老人咀嚼效能不佳、味蕾减少、唾液分泌下降、 吞嚥功能也逐渐退化,若食物选择不当,容易造成营养不均衡及部分营养素缺乏。

高雄医学大学附设中和纪念医院营养部主任黄孟娟表示,对於牙口不好或吞嚥功能退化 的高龄者,食材选择、食物质地调整及色香味俱全料理等扮演重要的角色;而把食物打 碎绞煮成糊状,虽可暂时缓解长辈吞嚥问题,但外观及风味却可能降低进餐快乐及意愿 。

黄孟娟主任指出,年菜一般製备采买新鲜及天然食材,食物均衡也相当重要,但质地则 可尽量选择柔软的食物,豆腐、蛋、虾、瘦肉或鱼皆是优质且质软的蛋白质来源,肉类 则建议选择绞肉
或薄肉片、海鲜要去壳、鲜鱼可去骨及鱼刺,尽量以鱼片烹调,若要煮 整条鱼则可选择少刺的鱼类,如 黑鯧、白鯧等。

黄孟娟主任建议,多摄取蔬菜,可选择年节常见且质软的瓜类或嫩叶,如苋菜、丝瓜、 菜头、冬瓜、茄子、去皮番茄等,以煮汤或勾芡方式料理,以增加顺口度。主食类常见 的煎萝卜糕、软烂的芋头,也都可满足长辈的需求。另外可善用南瓜泥煮浓汤,或切小 块加在煮软的全穀或米饭,有益饮食健康度加分,获得丰富的胡萝卜素、维生素C及纤 维等。

高医营养师张家豪也指出,对於年糕、麻糬等过年常见精致类主食,除了油炸衍生的问 题外,此类应景的主食不易吞嚥,若担心噎到,则可以红豆紫米粥来替代。而经过医师 评估,若为吞嚥困难病人,则可用天然食物烹调,依比例添加水及增稠剂,再打碎后煮 成冻餐,但调理过程需要家人多费心及请教营养师。

高医营养师团队特地设计几款银髮年菜,这几道银髮年菜质软均衡、高纤健康、容易咀 嚼及吞嚥,祝福长辈们都能健康吃,也能过好年。



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