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讓長者快樂啖年菜 高醫營養師推銀髮健康餐


2020年01月16日 大字 標準 小字
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讓長者快樂啖年菜 高醫營養師推銀髮健康餐
【記者劉曉明/高雄報導】 過年年菜魚肉豐盛上桌,家中老小大啖年夜美食,但家中長輩看著一桌的好菜,卻有可 能無法順利下肚。因為隨著年齡增加,老人咀嚼效能不佳、味蕾減少、唾液分泌下降、 吞嚥功能也逐漸退化,若食物選擇不當,容易造成營養不均衡及部分營養素缺乏。

高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養部主任黃孟娟表示,對於牙口不好或吞嚥功能退化 的高齡者,食材選擇、食物質地調整及色香味俱全料理等扮演重要的角色;而把食物打 碎絞煮成糊狀,雖可暫時緩解長輩吞嚥問題,但外觀及風味卻可能降低進餐快樂及意願 。

黃孟娟主任指出,年菜一般製備採買新鮮及天然食材,食物均衡也相當重要,但質地則 可盡量選擇柔軟的食物,豆腐、蛋、蝦、瘦肉或魚皆是優質且質軟的蛋白質來源,肉類 則建
議選擇絞肉或薄肉片、海鮮要去殼、鮮魚可去骨及魚刺,盡量以魚片烹調,若要煮 整條魚則可選擇少刺的魚類,如 黑鯧、白鯧等。

黃孟娟主任建議,多攝取蔬菜,可選擇年節常見且質軟的瓜類或嫩葉,如莧菜、絲瓜、 菜頭、冬瓜、茄子、去皮番茄等,以煮湯或勾芡方式料理,以增加順口度。主食類常見 的煎蘿蔔糕、軟爛的芋頭,也都可滿足長輩的需求。另外可善用南瓜泥煮濃湯,或切小 塊加在煮軟的全穀或米飯,有益飲食健康度加分,獲得豐富的胡蘿蔔素、維生素C及纖 維等。

高醫營養師張家豪也指出,對於年糕、麻糬等過年常見精緻類主食,除了油炸衍生的問 題外,此類應景的主食不易吞嚥,若擔心噎到,則可以紅豆紫米粥來替代。而經過醫師 評估,若為吞嚥困難病人,則可用天然食物烹調,依比例添加水及增稠劑,再打碎後煮 成凍餐,但調理過程需要家人多費心及請教營養師。

高醫營養師團隊特地設計幾款銀髮年菜,這幾道銀髮年菜質軟均衡、高纖健康、容易咀 嚼及吞嚥,祝福長輩們都能健康吃,也能過好年。



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